Рафінована і нерафінована олія: кулінарна класика чи природність?

Олія — один із базових продуктів на кухні. Її використовують для смаження, заправки салатів, випічки та навіть для догляду за тілом. Але, стоячи перед полицею в магазині, можна розгубитися між оліями різних сортів і з різним ступенем обробки. Все ж, яка олія більш корисна, рафінована чи нерафінована? Про це розповімо далі.

Що таке рафінована олія?

Рафінована олія — це продукт, який пройшов кілька етапів очищення. Після віджиму її додатково обробляють: видаляють домішки, запахи, пігменти та інші природні компоненти. У результаті виходить прозора світла олія з нейтральним смаком і запахом.

Процес рафінації олії має свої плюси. Рафінована олія довше зберігається, не піниться та не димить під час смаження. Саме тому вона знайшла своє використання в кулінарії. Рафінована олія не змінює смак страв, дозволяючи кухарю втілювати будь-які побажання.

Що таке нерафінована олія?

Нерафінована олія — це продукт, який отримують методом гарячого або холодного віджиму без подальшої глибокої обробки. Тому така олія зберігає природний колір, аромат і смак.

Холодний віджим — процес, за якого насіння, горіхи або плоди відтискають за температури приблизно 40°C до отримання олії. Завдяки незначній термічній обробці така олія зберігає антиоксиданти, жирні кислоти та інші корисні речовини. Потім олія проходить делікатну механічну фільтрацію, під час якої видаляються осад і деякі шкідливі сполуки. Тому варто віддавати перевагу нерафінованій олії саме холодного віджиму.

Неочищена олія часто має більш насичений, часто горіховий запах. Цю властивість застосовують у кулінарії — щоб додати стравам характерного аромату і присмаку.

Відмінності між різними типами олій

Різниця між рафінованою та нерафінованою олією виявляється у їх основних характеристиках:

Обробка: рафінована олія проходить глибоке очищення від домішок, нерафінована — мінімальну обробку.
Смак і запах: рафінована практично не пахне, а неочищена має виражений аромат.
Користь: нерафінована олія зберігає більше природних поживних речовин.
Термостійкість: рафінована витримує тривале нагрівання, а неочищена швидко руйнується при високих температурах, що сприяє утворенню небезпечних для організму канцерогенів.
Термін зберігання: рафінована олія зберігається довше.
Зовнішній вигляд: рафінована олія прозора, а нерафінована може бути мутнуватою.

Різниця за температурою димлення олій

Яку олію краще використовувати для смаження? Рафіновану, адже її температура димлення становить від 200°C до 250°C, залежно від виду олії. Температура димлення — це температура, за якої олія починає виділяти дим і розкладатися.

У неочищеної олії температура димлення становить 120–180°C. У нерафінованої соняшникової олії — 107–120°C. Якщо смажити щось на ній, ризикуєте отримати задимлену кухню і зіпсутий настрій.

Яка олія корисніша: рафінована чи природна?

Неочищена олія виграє за вмістом корисних речовин. Вона містить більше вітамінів (особливо E), поліненасичених жирних кислот, фосфоліпідів та антиоксидантів, які позитивно впливають на шкіру, серцево-судинну систему та обмін речовин. Однак ці речовини руйнуються при нагріванні.

Рафінована олія містить мало поживних речовин, зате її склад практично не змінюється при смаженні і приготуванні інших гарячих страв. При застосуванні рафінованої олії у помірній кількості ви також отримаєте достатньо корисних жирів і вітаміну E. Але при перегріванні або багаторазовому використанні олії у ній утворюються шкідливі канцерогени.

Для яких страв підійде певний тип олії

Рафіновану олію переважно використовують для смаження, тушкування і випічки. Її можна обирати і для заправки холодних страв, адже очищена рослинна олія не перебиває смак інших інгредієнтів. Така олія підходить для приготування практично будь-яких страв: супів, салатів, каш, смажених овочів, м’яса або риби, печива, тістечок, соусів.

Нерафіновану олію можна додавати у салати, соуси, холодні закуски і вже готові страви. Вона робить їжу більш насиченою, додає бажаного присмаку. Щоб олія виявила корисні властивості, достатньо споживати її по чайній ложці на день тривалий час. А якщо не звикли до насиченого смаку неочищених олій, оберіть олію із м'яким смаком, як-от оливкову чи абрикосову.

Нерафінована соняшникова олія — частий складник домашніх салатів. А неочищена оливкова олія — середземноморских страв, як-от грецького салату, овочевої пасти, брускет з томатами і сиром. Ще нерафіновану оливкову олію можна додати до тушкованих овочів, щоб підкреслити їх аромат. Неочищена олія абрикосових кісточок вдало відтіняє смак шпинату, молодого горошка, сушеного інжиру і козячого сиру. А пряна олія чорного кмину додасть смаку овочевим салатам, рису басматі, запеченій картоплі, сочевичному та гарбузовому супам і тостам з авокадо.

Як обрати якісну і корисну олію

При виборі олії будь-якого типу дивіться на склад: він має бути простим, без шкідливих домішок. Насичений колір і густина є ознаками необробленого продукту, а висока прозорість — рафінованого. Неочищена олія має бути розлита в непрозорі пляшки або контейнери, які захищають її від світла, мати якісну щільну кришечку. Перевіряйте також термін придатності олій.

Рафіновану олію можна зберігати просто на кухонному столі за кімнатної температури. Нерафіновану олію зберігайте у закритій прохолодній шафці чи холодильнику, подалі від сонячного світла. Герметично закривайте кришечку нерафінованого продукту: він окиснюється і псується під дією повітря.

Питання, яка олія корисніша, рафінована або нерафінована, насправді не має однозначної відповіді. При правильному застосуванні корисним є вживання будь-якої рослинної олії. Неочищена олія холодного віджиму особливо рекомендована спортсменам, людям із серцево-судинними хворобами, вегетаріанцям або тим, хто дотримується суворої дієти. Застосовуйте нерафіновану олію тривалий час — і тоді вона подарує вам максимум корисних речовин.